Introducción
La tendencia de sustituir harinas y aceites de pescado por ingredientes vegetales en el contexto actual de la acuicultura, sumada a los efectos del cambio climático, lleva a un incremento del riesgo de contaminación por micotoxinas en los piensos.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos, principalmente de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Entre las más relevantes en acuicultura destacan las aflatoxinas (AF), fumonisinas (FB), ocratoxina A (OTA) y tricotecenos, como el deoxinivalenol (DON) y zearalenona (ZEA). Estas toxinas pueden estar presentes en materias primas vegetales y, como resultado, incorporarse a los piensos utilizados en piscifactorías.
Como consecuencia de esta exposición, estas toxinas provocan una disminución del crecimiento y de la eficiencia alimentaria, además de causar daños graves en los órganos, como el hígado (necrosis y tumores). Asimismo, inducen inmunosupresión, lo que eleva la vulnerabilidad ante enfermedades y aumenta significativamente las tasas de mortalidad en las explotaciones.
No obstante, aunque los efectos de las micotoxinas sobre el crecimiento y la salud de las especies acuáticas han sido ampliamente descritos, en los últimos años ha aumentado el interés por su impacto sobre la calidad del filete, el estado del músculo y la seguridad de los tejidos comestibles, aspectos clave tanto para el consumidor como para la industria transformadora. Asimismo, la capacidad de bioacumulación de micotoxinas, como la ocratoxina A (OTA) y la aflatoxina B1 (AFB1), en los tejidos comestibles puede afectar a la salud del consumidor, suponiendo un riesgo crítico para la inocuidad alimentaria y la salud pública (Oliveira et al., 2020).
Efectos de las micotoxinas sobre la calidad y el estado de los tejidos comestibles de peces
En términos generales, la exposición a micotoxinas en la dieta puede afectar de forma tanto directa como indirecta a la calidad del músculo de las especies de producción acuícola, incluso cuando no se observan signos clínicos evidentes ni reducciones del crecimiento. (Anater et al., 2016)
Estrés oxidativo y estabilidad del músculo
Entre los principales mecanismos de acción de las micotoxinas destaca la inducción de estrés oxidativo, un proceso clave en el deterioro de la calidad del filete.
A modo de ejemplo, estudios experimentales en dorada (Sparus aurata) han demostrado que la exposición a micotoxinas como enniatina B (ENNB) incrementa la peroxidación lipídica en el músculo, medida a través del biomarcador malondialdehído (MDA) (Anacleto et al., 2025).
En estos ensayos, los niveles de MDA alcanzaron aproximadamente 2,2 mg/kg de músculo, frente a 1,6 mg/kg en peces no expuestos, lo que indica un deterioro de la estabilidad lipídica del filete.
Como consecuencia, la oxidación de los lípidos afecta directamente a (Anater et al., 2016):
- La vida útil del pescado.
- El sabor y olor del filete.
- La susceptibilidad a enranciamiento.
Alteraciones en proteínas y textura
De forma complementaria al daño lipídico derivado del estrés oxidativo, las micotoxinas pueden alterar el metabolismo proteico.
En estudios en dorada expuestas a fumonisina B1 (FB1) y la enniatina B (ENNB) (Anacleto et al., 2025) se detectó concentraciones inusualmente bajas en los marcadores de oxidación proteica (Valores entre 1 y 3,2 nmol de carbonilos proteicos /mg de proteína respecto de los 5,7 nmol de carbonilos proteicos/ mg de proteína del grupo control). Sin embargo, este fenómeno se atribuye a un mecanismo compensatorio del sistema antioxidante frente a la toxicidad.
A pesar de ello, la exposición crónica a largo plazo se asocia con:
- Alteraciones en la estructura de las fibras musculares.
- Reducción del diámetro de las fibras.
- Cambios en la textura y firmeza del filete, claves para la aceptación comercial.
Valor nutricional
Además de los efectos estructurales y oxidativos, las micotoxinas también pueden afectar el perfil nutricional del músculo. En este sentido, se han descrito (Oliveira et al., 2020):
- Tendencia a la reducción de ácidos grasos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA).
- Alteraciones en el contenido de elementos esenciales como potasio (K), magnesio (Mg), zinc (Zn) y hierro (Fe).
Estos cambios, aunque sutiles en algunos casos, pueden comprometer el valor nutricional del pescado y reducir los beneficios asociados a su consumo regular.
Transferencia de micotoxinas a los tejidos comestibles:
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, uno de los aspectos más importantes en la gestión de micotoxinas es la transferencia desde el pienso a los tejidos comestibles de los animales, pudiendo alcanzar finalmente al consumidor.
Bioacumulación diferencial por tejidos
Conviene señalar que la bioacumulación de las micotoxinas no es homogénea entre los diferentes tejidos de los animales (Bashorun et al., 2023).
En este sentido el hígado suele presentar las concentraciones más elevadas, debido a su papel central en el metabolismo y detoxificación (Bashorun et al., 2023).
Por su parte, el músculo, aunque menos afectado, no está exento de acumulación, especialmente en exposiciones prolongadas a bajas dosis (Bashorun et al., 2023).
En el caso de la aflatoxina B1, a modo de ejemplo, se ha documentado su presencia en el músculo de especies como la lubina (Dicentrarchus labrax) (Ziarati et al., 2024), con valores en torno a 4,25 ± 0,85 ppb tras exposiciones crónicas. Aunque estas concentraciones son inferiores a los límites establecidos para alimentos humanos en algunas regiones (por ejemplo, 20 ppb según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU), su detección confirma que el filete puede actuar como vía de entrada de micotoxinas en la cadena alimentaria humana (Ziarati et al., 2024).
Factores que influyen en la transferencia
Respecto a la transferencia de micotoxinas a los tejidos comestibles, esta depende de diversos factores (Anater et al., 2016):
- Tipo de micotoxina (liposolubilidad, estabilidad).
- Dosis y duración de la exposición.
- Especie animal y estado fisiológico.
- Composición del pienso y estrategias de mitigación
Cabe destacar que la exposición crónica a bajas concentraciones, habitual en condiciones productivas reales, representa un riesgo mayor que las exposiciones agudas, ya que puede pasar desapercibida mientras permite la acumulación progresiva en tejidos (Oliveira et al., 2020).
Conclusión
Las micotoxinas suponen un riesgo cada vez más relevante en acuicultura, debido mayoritariamente a la creciente incorporación de materias primas vegetales en piensos acuícolas. Este riesgo no se debe únicamente a su impacto sobre la salud y el rendimiento productivo de las especies de acuicultura, sino también por su capacidad para alterar la calidad del músculo y transferirse a los tejidos comestibles.
Las micotoxinas pueden inducir estrés oxidativo, alteraciones estructurales y cambios nutricionales en el filete, incluso en ausencia de signos clínicos.
Además, algunas micotoxinas, como la aflatoxina B1, pueden alcanzar el músculo, planteando implicaciones directas para la seguridad alimentaria.
En resumen, la calidad del pescado y marisco debe evaluarse no solo en términos de crecimiento y composición proximal, sino también considerando parámetros de estabilidad oxidativa, perfil lipídico y residuos tóxicos.
En este contexto, la prevención y el control de micotoxinas en acuicultura se consolidan como herramientas clave para proteger la salud de los peces y crustáceos, garantizar la calidad del producto final y la seguridad del consumidor. La inclusión de estrategias de monitoreo, buenas prácticas de almacenamiento y soluciones de mitigación específicas resulta esencial para una acuicultura sostenible, segura y orientada al futuro.
