Introducción
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por distintos tipos de hongos que entran en la cadena alimentaria tras la infección de cultivos antes o después de la cosecha. En la producción pecuaria, estos compuestos representan una amenaza persistente y de alcance global, estimándose que hasta el 80% de las materias primas agrícolas presentan algún grado de contaminación. Esto genera desafíos sanitarios complejos y pérdidas económicas severas derivadas de la reducción en los parámetros productivos y reproductivos.
A diferencia de los animales monogástricos, los rumiantes poseen una ventaja adaptativa: un complejo ecosistema microbiano ruminal capaz de actuar como una barrera de biotransformación. Esta barrera funciona mediante la degradación enzimática y la modificación química de las micotoxinas por parte de la microbiota, transformándolas en metabolitos menos tóxicos o inactivos antes de su absorción sistémica (Bandyk C, 2024). Según Fink-Gremmels (2008), la fase de pre-digestión microbiana es el factor determinante en la biodisponibilidad de las micotoxinas. Este proceso se rige por la toxicocinética, que analiza la interacción del organismo con la toxina a través de las etapas de Absorción, Distribución, Metabolismo y Excreción (ADME).
En condiciones de equilibrio, la microbiota ruminal intenta metabolizar estos compuestos hacia formas menos activas. Sin embargo, esta capacidad de detoxificación es finita y, en ocasiones, contraproducente. Ciertos procesos de biotransformación pueden incrementar la toxicidad del compuesto original, como ocurre con la conversión de la Zearalenona en α-Zearalenol, un metabolito con una potencia estrogénica significativamente mayor (Ogunade et al., 2018).
La vulnerabilidad del rumiante se ha visto acentuada por las exigencias de la producción intensiva. El uso de dietas ricas en carbohidratos fermentables para maximizar el rendimiento predispone a los animales a sufrir Acidosis Ruminal Subaguda (SARA) (Hasuda et al., 2022). Este trastorno metabólico altera drásticamente el ambiente ruminal, reduciendo la eficacia de la microbiota degradadora y aumentando la tasa de tránsito del contenido gástrico. Como consecuencia, una mayor fracción de micotoxinas llega intacta al intestino delgado, donde la absorción es más elevada, desencadenando daños sistémicos y cuadros clínicos de micotoxicosis que comprometen la integridad y salud del hato (Bandyk C, 2024).
Se define como carry-over al fenómeno de transferencia de micotoxinas desde la dieta del rumiante hacia la cadena alimentaria humana a través de residuos en carne y leche. Este proceso depende de la biodisponibilidad de la toxina, el metabolismo hepático del animal y la tasa de excreción mamaria.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas, producidas principalmente por hongos del género Aspergillus, presentan una dinámica de absorción compleja en el rumiante que condiciona su alta toxicidad. Tras la ingesta de alimento contaminado, estas toxinas sufren una degradación ruminal de aproximadamente el 40%; no obstante, el remanente llega al intestino delgado donde la Aflatoxina B1 (AFB1) es absorbida rápidamente, alcanzando niveles de biodisponibilidad de hasta el 80% en animales que cursan con cuadros de acidosis (Kibugu et al., 2024).
Una vez en el torrente sanguíneo, la AFB1 se une a la albúmina para su distribución sistémica, teniendo como destino principal el hígado, aunque también se han reportado concentraciones significativas en los sistemas digestivo y renal (Robert W. et al., 2018). En el hígado, que actúa como órgano diana primordial, la toxina desencadena alteraciones severas como hepatomegalia, ictericia, estasis biliar y necrosis hepática, además de efectos reproductivos críticos que incluyen prolapsos uterinos y abortos documentados entre los 100 y 260 días de gestación (Fink-Gremmels, 2007).
El metabolismo de las aflatoxinas atraviesa fases de activación y conjugación mediadas por las enzimas del citocromo P450 en los hepatocitos. Este proceso da lugar al metabolito AFB1-8,9-epóxido (AFBO), responsable de la genotoxicidad, y a la hidroxilación de la AFB1 para convertirse en Aflatoxina M1 (AFM1). Esta última forma es altamente soluble y posee una gran afinidad por el tejido glandular mamario, lo que resulta en un fenómeno de carry-over hacia la leche detectable apenas 12 a 48 horas después de la ingesta (EFSA, 2020).
La excreción se produce de forma prominente por las vías biliar y urinaria, pero es la eliminación a través de la leche el punto de mayor sensibilidad para la salud pública. Se estima que alrededor del 75% de la AFM1 excretada se asocia a la fracción de caseína, lo que explica su notable termoestabilidad y su persistencia en subproductos como mantequilla y quesos, confirmando que la contaminación por aflatoxinas se transfiere de manera íntegra a lo largo de la cadena de derivados lácteos (Robert W. et al., 2018).
Zearalenona
La zearalenona se absorbe principalmente en el duodeno y el yeyuno proximal, una vez atraviesa los enterocitos, entra directamente a la vena porta, dirigiéndose al hígado. Sin embargo, los metabolitos generados en el rumen tienen tasas de absorción distintas debido a cambios en su polaridad, lo que incrementa su biodisponibilidad sistémica (Dohnal et al., 2021; Liu J., 2020).
Debido a su naturaleza lipofílica, se distribuye ampliamente en los tejidos grasos y posee una afinidad específica por los receptores de estrógeno en el útero y las glándulas mamarias (Ogunade et al., 2018). Estudios recientes sugieren que la tasa de pasaje y el pH ruminal juegan un rol crítico; bajo condiciones de SARA, la capacidad de degradación disminuye, permitiendo que una mayor proporción de toxina intacta alcance el intestino (Hasuda et al., 2022).
El proceso metabólico es único en rumiantes; los protozoos y bacterias ruminales transforman la ZEA en dos metabolitos clave: α-zearalenol y β-zearalenol. El α-zearalenol es significativamente más estrogénico que la molécula madre, lo que explica por qué los rumiantes pueden mostrar signos clínicos graves incluso con niveles bajos de contaminación (Hartinger et al., 2022; Salvat et al., 2015; Gruber-Dorninger, C et al., 2021).
La excreción ocurre mayoritariamente por la bilis hacia las heces, aunque existe una recirculación enterohepática que prolonga su permanencia en el organismo. Este fenómeno permite que la toxina sea reabsorbida en el intestino tras ser vertida por la bilis, prolongando su permanencia en el organismo y exacerbando la disrupción endocrina, que clínicamente se traduce en vulvovaginitis, quistes ováricos y una prolongación de días abiertos en el hato (Fink-Gremmels, 2008; Gautier et al., 2020).
Alcaloides de Ergot
Los alcaloides del ergot (como la ergotamina y ergometrina) se caracterizan por una absorción limitada pero altamente impactante, que ocurre principalmente a nivel del epitelio del retículo-rumen y, en menor medida, en el intestino delgado mediante transporte facilitado. A diferencia de otras micotoxinas, estos compuestos presentan una degradación ruminal reducida y muy variable, lo que permite que una fracción significativa de la toxina madre permanezca intacta (Perusia & Arnesto, 2017).
Una vez en el torrente sanguíneo, su distribución es sistémica, pero con una afinidad por los receptores adrenérgicos y serotoninérgicos de las paredes de los vasos sanguíneos periféricos.
El metabolismo ocurre mayoritariamente en el hígado a través de procesos de hidrólisis y oxidación, aunque la velocidad de este proceso es lenta en comparación con la tasa de unión a los receptores vasculares, lo que provoca una acumulación funcional. Este mecanismo desencadena una vasoconstricción severa y persistente, responsable de los cuadros de gangrena seca en extremidades y estrés térmico (hipertermia) por el fallo en los mecanismos de termorregulación periférica (Manual MSD, 2023).
La excreción es predominantemente biliar-fecal, con una mínima eliminación urinaria, y se ha documentado que su persistencia en el organismo puede inhibir la secreción de prolactina, resultando en agalactia o hipogalactia persistente incluso tras retirar la fuente contaminada (Cope, 2018; Fink-Gremmels, 2008).
Toxina T-2
A diferencia del DON, la Toxina T-2 es considerada uno de los tricotecenos más potentes y peligrosos para los rumiantes, especialmente para los animales jóvenes. Su proceso de absorción comienza desde el contacto directo con las mucosas, pero se consolida en el intestino delgado; es una molécula altamente lipofílica que atraviesa las membranas celulares con facilidad. En el rumen, la degradación es menos eficiente que con otras toxinas, siendo hidrolizada parcialmente para convertirse en el metabolito HT-2, el cual conserva gran parte de la toxicidad original (Hartinger et al., 2022).
La distribución de la T-2 y sus derivados es amplia y rápida, con una afinidad específica por órganos con alta tasa de división celular, como los órganos linfoides y la médula ósea, lo que explica su marcado efecto inmunosupresor (Cope, 2018).
Su metabolismo principal ocurre en el hígado a través de reacciones de hidrólisis y posterior conjugación. Clínicamente, su presencia se manifiesta de forma aguda a través de estomatitis necrosante en boca y lengua, abomasitis ulcerosa y edema subcutáneo en la región submandibular (Meneely, J et al., 2023).
La excreción se realiza tanto por vía urinaria como fecal; sin embargo, debido a su agresividad, incluso pequeñas cantidades remanentes pueden provocar una caída drástica en la producción de glóbulos blancos y una susceptibilidad general a enfermedades secundarias (Panisson et al., 2023).
Deoxinivalenol
El Deoxinivalenol, comúnmente conocido como vomitoxina, presenta una dinámica particular en rumiantes debido a la alta capacidad de detoxificación de la microbiota. En condiciones de un pH ruminal estable, entre el 70% y el 90% del DON ingerido es degradado por bacterias especializadas en un metabolito significativamente menos tóxico denominado DOM-1 (desepoxi-deoxinivalenol). No obstante, la absorción de la fracción no degradada ocurre principalmente en el intestino delgado mediante difusión pasiva. Esta absorción se ve drásticamente incrementada en animales que sufren de SARA, ya que el tránsito rápido limita el tiempo de contacto con los microbios degradadores, permitiendo que la toxina intacta alcance la mucosa intestinal.
Su distribución se da vía sistémica, aunque su mayor impacto se observa localmente en el tracto gastrointestinal, donde altera las «uniones estrechas» provocando el síndrome de intestino permeable (Radko L. et al., 2025).
El metabolismo hepático complementa la acción ruminal mediante la conjugación con ácido glucurónico, lo que facilita su excreción, la cual es notablemente rápida y ocurre de forma mayoritaria a través de la orina en las primeras 24 horas post-ingesta, minimizando el riesgo de residuos en tejidos, pero comprometiendo seriamente la eficiencia alimenticia y la respuesta inmunológica del animal (Cope, 2018; Hasuda et al., 2022).
Fumonisinas
Las fumonisinas presentan una absorción intestinal baja en rumiantes (menor al 5%), ya que son moléculas hidrofílicas que no atraviesan fácilmente las membranas celulares por difusión simple (Smith, 2018). En el rumen, a diferencia de los tricotecenos, las fumonisinas son notablemente resistentes a la degradación microbiana, permaneciendo prácticamente intactas durante su tránsito por los pre-estómagos.
A pesar de su baja absorción sistémica, tienen una distribución selectiva hacia el hígado y los riñones. Allí, la FB1 interfiere específicamente con la enzima ceramida sintasa, bloqueando la síntesis de esfingolípidos y provocando la acumulación de esfinganina, un compuesto citotóxico (Fink-Gremmels, 2008).
El metabolismo hepático de las fumonisinas es bajo; no sufren procesos de biotransformación significativos, lo que implica que la toxina mantiene su estructura original durante su permanencia en el organismo.
La excreción ocurre casi en su totalidad de forma inalterada a través de las heces, debido a su pobre absorción inicial y a la eliminación biliar de la fracción sistémica. Clínicamente, aunque los rumiantes son más resistentes que los equinos o porcinos, la exposición crónica resulta en hepatotoxicidad, nefropatía y una disminución en la eficiencia inmunológica. Debido a su baja tasa de absorción y rápida eliminación fecal, las fumonisinas tienen un riesgo de «carry-over» a la leche prácticamente nulo, pero actúan como un factor de estrés metabólico persistente en animales de alta producción (Cope, 2018; Smith, 2018).
Ocratoxina A
La absorción de la Ocratoxina A (OTA) en rumiantes adultos es significativamente menor que en monogástricos debido a la eficiente barrera de biotransformación del rumen. No obstante, la fracción de la toxina que no es degradada o que ingresa en animales con el ecosistema ruminal comprometido (SARA) se absorbe mediante transporte activo principalmente en el intestino delgado. La tasa de absorción es dependiente del pH y se ve facilitada por la gran solubilidad de la toxina en el quimo intestinal, permitiendo su paso rápido hacia la circulación portal (Fink-Gremmels, 2008).
Una vez en el torrente sanguíneo, la OTA presenta una característica farmacocinética única: una afinidad elevada por las proteínas plasmáticas, específicamente la albúmina. Esta unión (superior al 90%) actúa como un reservorio que prolonga la vida media de la toxina en el organismo y dificulta su eliminación rápida. Su distribución es sistémica, pero presenta un tropismo marcado por el tejido renal, el cual actúa como su principal órgano diana. La acumulación en las células de los túbulos proximales del riñón es la responsable de su elevada nefrotoxicidad (Smith, 2018; Battacone et al., 2010).
El metabolismo en un ambiente ruminal equilibrado, las bacterias y protozoos hidrolizan el enlace amida de la molécula de OTA, convirtiéndola en Ocratoxina alfa y fenilalanina. La OTA-a es un metabolito prácticamente inofensivo y carente de toxicidad sistémica. Sin embargo, esta capacidad metabólica es finita; ante ingestas masivas de alimento contaminado o en animales jóvenes con rumen inmaduro, la OTA evadiendo esta hidrólisis llega intacta al hígado, donde sufre procesos mínimos de oxidación por el citocromo P450 que no logran reducir su agresividad (Mobashar et al., 2010).
La vía de excreción principal es la renal, aunque también existe excreción biliar-fecal. Debido a su fuerte unión a la albúmina, la filtración glomerular es lenta, lo que prolonga el daño oxidativo en los riñones. Patológicamente, esto se traduce en nefropatía, con riñones aumentados de tamaño, pálidos o con presencia de «riñones negros» y friables. En hembras lactantes, la excreción hacia la leche es considerada mínima gracias a la barrera microbiana del rumen, pero puede ser significativa en terneros lactantes si la madre consume dosis que saturan su capacidad de biotransformación (Fink-Gremmels, 2008; Smith, 2018).
Micotoxinas emergentes
Estas toxinas, producidas mayoritariamente por Fusarium, son altamente lipofílicas. Esto facilita una absorción masiva por las membranas celulares y una distribución persistente en el tejido adiposo y la grasa láctea.
Su metabolismo en rumiantes es aún objeto de estudio, pero se sabe que actúan como ionóforos, alterando el equilibrio mineral de las células.
Su excreción es lenta debido a su acumulación en depósitos grasos, lo que representa un riesgo de residuos a largo plazo en productos cárnicos (Gautier et al., 2020).
Conclusión
La toxicocinética en rumiantes presenta una dualidad crítica: si bien el ecosistema ruminal actúa como una barrera protectora eficiente mediante la biotransformación de micotoxinas, esta capacidad es finita y altamente vulnerable a los manejos de la producción intensiva. Trastornos como la Acidosis Ruminal Subaguda (SARA) alteran este equilibrio, aumentando la biodisponibilidad de las micotoxinas y permitiendo que alcancen el intestino intactas, lo que desencadena daños sistémicos severos.
El fenómeno del carry-over, especialmente evidente en las aflatoxinas y su transferencia a la leche como AFM1, subraya que la micotoxicosis no es solo un problema de salud animal, sino un desafío de salud pública de alcance global. En última instancia, la gestión de micotoxinas requiere un enfoque integral que priorice la estabilidad del ambiente ruminal para preservar la integridad productiva y la seguridad de la cadena alimentaria humana.
