Introducción
El consumo global de recursos pesqueros y acuícolas ha registrado un crecimiento sostenido, con una tasa media anual del 3% desde 1961. Este dinamismo sectorial está liderado por la acuicultura, cuyo volumen de producción ha superado progresivamente al de la pesca de captura tradicional.
En este contexto de expansión, la cría de diversas especies de la familia de los salmónidos se ha consolidado como uno de los motores financieros de mayor valor comercial a nivel global en la acuicultura. Esto ocurre a pesar de que, en términos de volumen absoluto, no compite con las especies más producidas, como las carpas continentales y las tilapias. No obstante, destaca por su alta rentabilidad, alto desarrollo tecnológico y una cadena de suministro global altamente integrada, orientada a satisfacer la creciente demanda de mercados de ingresos medios y altos (FAO, 2022).
El máximo exponente de este éxito es el salmón atlántico (Salmo salar), una especie que lidera las inversiones en innovación genética y sistemas de cultivo automáticos en mar abierto. Su producción a gran escala (concentrada principalmente en Noruega y Chile) ha estandarizado su consumo global, transformándolo de un producto estacional de lujo en una de las proteínas marinas más estables y demandadas del mercado internacional (Asche et al., 2018).
La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) complementa este panorama ofreciendo una gran versatilidad geográfica y productiva. A diferencia del salmón atlántico, cuyo desarrollo es predominantemente marino, la trucha se cría principalmente en sistemas continentales de agua dulce, aunque su notable plasticidad también le permite adaptarse con éxito a entornos estuarinos y marinos. Esta capacidad de cultivo, ha propiciado el crecimiento de industrias locales en Europa, Latinoamérica e Irán.
La intensificación de los sistemas de cultivo de estas especies, caracterizadas por su dieta predominantemente carnívora, exige dietas con un alto perfil proteico. Para satisfacer esta demanda biológica a gran escala, tradicionalmente el sector acuícola ha empleado harinas de pescado como principal ingrediente para cubrir los requerimientos proteicos de las diferentes especies. No obstante, su alto costo ha impulsado una transición hacia materias primas vegetales más rentables, tales como la soja y el maíz. Sin embargo, esta modificación en la formulación de los piensos acuícolas ha generado diversos desafíos, entre los que destaca un mayor riesgo de exposición de los peces a las micotoxinas.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por diversas especies de hongos que contaminan frecuentemente alimentos y piensos (Gruber-Dorninger et al., 2019). Suponen un reto de seguridad alimentaria global, afectando al ser humano por el consumo directo de vegetales contaminados o de forma indirecta mediante alimentos de origen animal procedentes de ganado expuesto.
Micotoxinas en acuicultura
En acuicultura, el riesgo por micotoxinas no se limita a la ingesta de pienso. Estas toxinas pueden persistir en el agua y en los sedimentos, ampliando la exposición de las especies y perjudicando gravemente la salud y productividad animal, además de comprometer la seguridad de los consumidores finales.
Los principales efectos incluyen estrés oxidativo, alteraciones histopatológicas en branquias e hígado, cambios de comportamiento, reducción de la ganancia de peso e, incluso, la muerte. Estos efectos varían no solo en función de la especie y su estadio productivo, sino también según el tipo de micotoxina, la concentración ingerida y el tiempo de exposición (Oliveira et al., 2020). Además, su elevada termoestabilidad les permite resistir los tratamientos térmicos y procesamientos habituales en la producción de piensos acuícolas (Gbashi et al., 2019; Sueck et al., 2019).
Micotoxinas en salmónidos
Aflatoxina B1
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas principalmente por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Entre ellas, la aflatoxina B1 (AFB1) destaca por su notable toxicidad y potencial efecto carcinogénico, encontrándose incluida en el Grupo 1 de la Organización Mundial de la Salud (Yu et al., 2024).
Se ha reportado un pronunciado daño hepático en especies como la trucha arcoíris debido a la exposición dietética a AFB1. Este daño se caracteriza por el incremento de los niveles de biomarcadores de estrés oxidativo, como el malondialdehído (MDA) y una disminución paralela de la actividad de enzimas antioxidantes clave como la catalasa (CAT) y la superóxido dismutasa (SOD). A concentraciones más elevadas, la AFB1 también provoca el deterioro del sistema gastrointestinal mediante la destrucción de las microvellosidades intestinales (Ghafarifarsani et al., 2021).
Figura 1. Corte histológico del intestino proximal de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). (A) Tejido íntegro (B) Destrucción de las vellosidades (Ghafarifarsani et al., 2021).
Además, compromete el sistema inmunológico innato, disminuyendo los niveles de lisozima (LYS) y de inmunoglobulinas totales (Ghafarifarsani et al., 2021).
Como consecuencia de este detrimento fisiológico y metabólico, el rendimiento zootécnico de la especie experimenta una notable disminución en la tasa de crecimiento específico (SGR) y un aumento en el índice de conversión alimenticia (FCR) (Ghafarifarsani et al., 2021).
Ocratoxina A
Las ocratoxinas son producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, y se clasifican en tres tipos: ocratoxina A (OTA), B (OTB) y C (OTC) (Ruan et al., 2023). La OTA destaca por su considerable toxicidad renal y hepática. En el salmón atlántico, se han registrado diversos daños hepáticos y biliares, evidenciados por el incremento plasmático de la fosfatasa alcalina (FA) y la aspartato aminotransferasa (AST) (Bernhoft et al., 2018).
Además, altera la respuesta inmune, lo que se evidencia en un incremento de la expresión de ARNm de diversos genes en el bazo (Bernhoft et al., 2018).
Deoxinivalenol
El deoxinivalenol (DON), producido principalmente por hongos del género Fusarium, representa un peligro crítico en el salmón atlántico debido al fenómeno de transferencia o carry-over. Esto se debe a su alta tasa de absorción y a una eliminación orgánica extremadamente lenta, lo que induce una acumulación significativa de la toxina en los tejidos musculares, hepáticos y cerebrales (Bernhoft et al., 2017).
La presencia de la toxina reduce de forma significativa los niveles de colesterol, proteínas totales y albúmina en el plasma. A concentraciones más elevadas, afecta directamente al metabolismo hepático, deprimiendo la actividad de la fosfatasa alcalina e induciendo un incremento en el peso relativo del hígado. Asimismo, a nivel hematológico se produce un detrimento evidente que se manifiesta en una marcada disminución del hematocrito (Bernhoft et al., 2018).
Paralelamente, las defensas naturales del pez se ven severamente comprometidas. La integridad de la barrera epitelial se ve afectada de forma significativa, lo que se acompaña de una reducción en la expresión de citoquinas inflamatorias (Moldal et al., 2018). Este debilitamiento estructural se traslada también a la respuesta inmune adaptativa, reduciendo la producción de anticuerpos post-vacunación (Bernhoft et al., 2018).
Finalmente, se produce una drástica reducción en la ingesta de alimento y en el factor de condición de los ejemplares, lo que culmina en una considerable reducción del crecimiento global y una ganancia de peso marcadamente inferior (Bernhoft et al., 2017; Bernhoft et al., 2018).
Zearalenona
La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por hongos del género Fusarium, comúnmente asociada a alteraciones hormonales debido a su similitud estructural con los estrógenos. La exposición dietética a ZEA provoca importantes alteraciones endocrinas en la trucha arcoíris.
En los machos, genera un aumento altamente significativo de vitelogenina plasmática, la cual actúa como un indicador clave de exposición estrogénica, además de cuadros de intersexualidad, reversión sexual y atrofia o estrechamiento testicular. Por el contrario, en las hembras el incremento de vitelogenina es leve y se observa el desarrollo de ovarios asimétricos (Woźny et al., 2020).
Figura 2. Desórdenes del desarrollo gonadal de truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) expuestas a ZEA. (A) Ovarios desproporcionados (B) Fragmentación del lóbulo testicular (Woźny et al., 2020).
La administración intraperitoneal de dosis elevadas induce alteraciones metabólicas y hematológicas a nivel celular caracterizadas por una disminución en las concentraciones de hierro en los tejidos hepático y ovárico (Woźny et al., 2012).
Micotoxinas emergentes
Bajo el término “micotoxinas emergentes” se agrupan aquellos compuestos que, a pesar de contar con evidencia científica sobre su toxicidad en humanos y animales, aún no están sujetos a normativas legales ni a controles analíticos sistemáticos (Arroyo-Manzanares et al., 2019; Khoshal et al., 2019; Krug et al., 2018). El interés por estos compuestos ha crecido significativamente en los últimos años, impulsado principalmente por su recurrente detección en materias primas y piensos empleados en la industria ganadera (Hasuda et al., 2023).
La beauvericina (BEA), producida principalmente por hongos de los géneros Beauveria y Fusarium, provoca una anemia notable en el salmón atlántico. Este efecto se manifiesta en la alteración de biomarcadores hematológicos y endocrinos, tales como la disminución de la eritropoyetina, así como en una sobreexpresión de los reguladores del estrés oxidativo (Soderstrom et al., 2023).
La enniatina B (ENNB), sintetizada también por especies del género Fusarium, induce inflamación aguda en el tejido intestinal del salmón atlántico, fenómeno evidenciado a nivel molecular mediante la expresión alterada de genes de la haptoglobina (Hp) (Soderstrom et al., 2023).
Conclusión
La transición hacia dietas con un mayor perfil vegetal en la acuicultura ha optimizado la rentabilidad económica de la industria, pero incrementa directamente la vulnerabilidad de los piensos a la contaminación por micotoxinas.
En el cultivo de especies altamente sensibles como el salmón atlántico y la trucha arcoíris, la presencia de estos metabolitos fúngicos representa un desafío crítico que desencadena graves daños hepáticos, inmunosupresión, alteraciones reproductivas y el riesgo latente de transferencia (carry-over) de toxinas a los tejidos. Por ello, una gestión y una monitorización analítica rigurosas son indispensables, no solo para salvaguardar la salud y los índices productivos del pez, sino para garantizar la eficiencia del sector y la máxima seguridad alimentaria en el mercado global.
